- Csak élő rák alkalmas a fogyasztásra. Az elpusztult rák húsa rendkívül gyorsan romlik, felhasználása komoly mérgezést okozhat. Friss rákból csak tavasztól (május) őszig (szeptemberig) készíthetünk ételeket!
- A rákot elkészítése előtt legalább másfél órán át áztassuk hideg vízben. A vizet félóránként cseréljük. Ha jól kiázott, mossuk meg folyó vízben alaposan.
- Sikáljuk át tiszta kefével a hasát, hátát, ollóit és a farok szelvényeit. A nyakán és környékén késsel kaparjuk le a szennyeződéseket. A tisztára mosott és megtisztított rákot felhasználásig tegyük tiszta vízbe.
- Felhasználás előtt belezzük ki. A farok- részben lévő belet lassú, de erőteljes húzással vegyük ki. Vigyázzunk, hogy ne szakadjon bele, mert akkor a rákot a többitől elkülönítve kell főzni, és csak főzés után lehet eltávolítani a beszakadt bélrészt.
- A rákot fejénél fogva tegyük a sózott, forrásban lévő vízbe. Elsőként a megfőtt rák ollóit és farok részt válasszuk le a törzsről, azután hegyes késsel nyissuk fel az uszályát, majd törjük szét a páncélzatot, és szedjük ki a húst. Az ollókat kés segítségével szintén nyissuk fel, és húsát egy darabban vegyük ki. Tegyük külön a farok és az ollók húsát.
- Ha ráklevest készítünk, először pirítsuk meg a szárazra törölt rákot. (1995)