- Ha húst veszünk, nagyon ügyeljünk a frissességre. Óvakodjunk a nyálkás, ragadós, sötétpiros, esetleg zöldes, kellemetlen szagú megvételétől. Az állott, romlott hús élvezhetetlen és az egészségre is káros. Ha lehet, ne vegyünk öreg állattól származó húst sem, mert az szívósabb, lehetetlen igazán omlóssá főzni.
- A minősége nagymértékben függ az állat fajától, nemétől, korától és attól, hogy melyik részéből való. A marha-, sertés-, borjúhúsoknál a hátsórészek a legértékesebbek. Íz, élvezhetőség szempontjából nem mindegy, hogy az ételeket milyen húsból készítjük. Már a vásárlás előtt ismernünk kell elképzeléseinket a készülő menüről. Ha az ételt nem a megfelelő húsból készítjük, nem várt, esetleg élvezhetetlen ízeket kapunk.
- Ha a hús friss vágású, először tegyük a hűtőszekrénybe néhány napra, vagy áztassuk be ecetes vízbe. Az ecet a rostokat fellazítja. Csak utána dolgozzuk fel, különben rágós lesz. A szárnyasok és a halak azonnal feldolgozhatók.
- Mielőtt elkészítenénk, folyó vízben jól dörzsölve mossuk meg minden oldalán. Áztatni nem szabad, mert nem sül meg pirosra. A frissensültek készítésénél a mosás felesleges, elég csak átöblíteni, körös-körül lekaparni.
- Jobb ízű lesz, ha előkészítés után forró zsírban minden oldalát átsütjük, csak azután adjuk hozzá az ízesítőket.
- Közvetlen sütés vagy főzés előtt sózzunk, mert a só elvonja a nedveket, szárít. Az egybesült húsokat, a baromfit, a halat viszont ajánlatos legalább negyedórával sütés előtt bedörzsölni sóval.
- Ha szeleteket sütünk, lehetőleg egyforma vastagságúak legyenek. Az izomrostokat vágjuk át, így nem lesz szálkás a pecsenyénk. A kemény rostokat húskalapáccsal puhítsuk, de ne verjük ki vékonyra, mert sütés közben kiszáradnak.
- Panírozás előtt a hússzeleteket mindig töröljük szárazra, hogy ne váljon le a bundája. Sózni is csak panírozás előtt szabad, különben levet ereszt, és elázik a bundázás. Panírozzunk közvetlenül sütés előtt! Bő, forró zsírban süssük. (1995)
