A magyaros főzelékek elkészítésénél a főzővíz a főzelékben marad. A főzelék részére rántást készítünk. melyet a zöldség főzővízével eresztünk fel, s az így kapott sűrű lébe keverjük s a sós vízben puhára főzött zöldséget. A magyar módszer teljesen ellentétes a francia főzéstechnikától.
- Recept (1930)
- A szárazbabot válogassuk át, tisztítsuk meg a szeméttől, utána alaposan mossuk meg és áztassuk. Öntsünk rá annyi vizet, hogy ellepje, és takarjuk le fedővel. Több órán keresztül hagyjuk ázni, de legjobb főzés előtti nap beáztatni, mivel jól megpuhul, és jelentősen csökken a főzési idő.
- Csak hideg vízben áztassuk! A víz hőmérséklete ne legyen magasabb 15 C foknál. Ennél melegebb vízben a bab megsavanyodik, és már nem főzhető puhára.
- Jó ízű lesz a főzelék, ha a babot, az áztató vízében főzzük egy kevés víz felhasználásával. Arra azonban vigyázzunk, hogy az elfőtt folyadékot mindig forrásban lévő vízzel pótoljuk, különben a bab nem puhul meg.
- Mivel a bab sajátos íze nedvével együtt kiszárad, fokozottabban kell ízesítenünk. Az ízeket részben pótolhatjuk, ha a babot babérlevéllel, sárgarépával, petrezselyemmel, hagymával és zellerrel együtt főzzük. Ha a bab majdnem puha, sózzuk, és puhulásig főzzük.
- Ekkor a főzeléket rántással besűrítjük. Ha a rántás már sárgásbarna, megszórjuk pirospaprikával, és bele keverjük a finomra vágott vöröshagymát, majd feleresztjük a bab főzővízével, és a megfőtt babra ráöntjük. Jól elkeverjük, felforraljuk, megsózzuk, tejföllel, ecettel, cukorral ízesítjük.